Il consumo di carne magra e/o grassa è stato sempre un argomento di interesse sia per i consumatori che per i nutrizionisti.

Gli ingredienti a base vegetale sono utilizzati per migliorare i componenti a base di carne, in modo che siano più salutari.

La crusca d’avena (Avena sativa L.) viene molto utilizzata nella preparazione di numerosi prodotti a base di carne, fornendo loro principalmente fibre solubili (β-glucani), minerali (Mg, Fe, Cu, ecc.), vitamine e composti fenolici.

La chia (Salvia hispanica L.) è un ingrediente di origine vegetale con interessanti proprietà nutrizionali grazie ai livelli più elevati di acido α-linolenico, minerali (Ca, Fe, Mg, Mn, ecc.) e vitamine.

La chia è stata aggiunta a diversi prodotti a base di carne per fornire a questi, composti bioattivi e proprietà fisiche (capacità di legare acqua e grasso, proprietà emulsionanti e gelificanti, ecc.).

Sia la chia che l’avena sono state utilizzate per ottenere nuovi prodotti alimentari che possono essere utilizzati come sostituti del grasso animale.

Un recente studio ha valutato come la cottura alla griglia, una procedura culinaria molto comune e tradizionale per i prodotti a base di carne fresca, influenzi la composizione e le proprietà fisiche delle salsicce contenenti chia e avena ed emulsioni gel, come sostituti del grasso animale.

Un prodotto a base di carne fresca (salsicce) al quale è stato aggiunto chia o avena è stato utilizzato per valutare che impatto ha la cottura alla griglia sulla composizione e sulle proprietà delle salsicce.

I risultati dello studio indicano che indipendentemente dal fatto che contengano chia o avena, l’uso di emulsioni in gel è ottimale per le salsicce poiché queste perdono meno acqua e grasso durante la cottura.

La composizione degli insaccati cotti è stata inoltre influenzata dalla loro formulazione.

Quelli con chia, in particolare, presentavano il più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, principalmente a causa del più alto livello di acido grasso α-linolenico (1,09 g/100 g di prodotto).

 

In conclusione, lo studio indica che l’uso di chia aumenta la leggerezza, l’ossidazione lipidica e la consistenza di tutto il campione di carne e quindi può essere usata come sostituto del grasso animale.

 

Fonte: Pintado T, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F, Herrero AM. Impact of Culinary Procedures on Nutritional and Technological Properties of Reduced-Fat Longanizas Formulated with Chia (Salvia hispanica L.) or Oat (Avena sativa L.) Emulsion Gel. Foods. 2020 Dec 11;9(12):1847.