Sostanze specifiche Archivi · Nicoletta Paolillo

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Oggi è la festa di Halloween e la zucca è l’alimento protagonista di questa giornata.

La zucca fa bene ai bambini?

Può provocare allergie?

Le domande sono lecite.

In un recentissimo studio, un bambino di 2 anni ha manifestato anafilassi, presentando orticaria generalizzata, labbra gonfie e aumento della dispnea dopo aver consumato semi di zucca.

La zucca e i suoi semi sono sempre più consumati dai bambini per i loro potenziali benefici per la salute. Ogni giorno, circa il 30% degli adolescenti consuma noci e semi, compresi i semi di zucca. Tuttavia, ci sono alcune prove che i semi di zucca possono esercitare effetti allergenici e indurre una grave anafilassi potenzialmente letale. 

L’allergia al melone, al cetriolo e alla zucchina, che appartengono alla stessa famiglia delle Cucurbitacee della zucca, è ben nota, contrariamente all’allergia alla zucca. 

Sono state pubblicate poche descrizioni di reazioni allergiche associate alla zucca, specialmente nei bambini. 

Ad oggi sono stati segnalati tre casi di polpa di zucca e due casi di semi tra i bambini. 

Il caso clinico di questo studio descrive un caso di anafilassi da semi di zucca in un bambino con buona tolleranza alla polpa.

I risultati indicano che l’anamnesi ha mostrato che, sebbene il bambino avesse ricevuto una dieta di eliminazione a causa di un’allergia alimentare mediata da immunoglobuline E (IgE) al latte e alle uova di mucca, l’elemento dietetico di base era la polpa di zucca. 

Il test cutaneo è risultato positivo per i semi di zucca (5 mm) ,ma negativo per la polpa di zucca (1 mm) e le IgE allergene-specifiche erano 1,34 kUA/L per i semi e 0,37 kUA/L per la polpa. Ù

La diagnostica per componenti risolti (CRD) ha rilevato IgE nei semi di sesamo, nel grano saraceno e nelle noci (proteine ​​di stoccaggio). 

Sulla base di questi risultati, è stata identificata una grave reazione anafilattica ai semi di zucca.

La conclusione degli studiosi è stato che l’anafilassi dei semi di zucca può svilupparsi in un bambino con una tolleranza alla polpa di zucca. 

Gli allergeni dei semi di zucca non sono stati ben caratterizzati. 

Fonte: Gawryjołek J, et al,. Anaphylaxis after consumption of pumpkin seeds in a 2-y-old child tolerant to its pulp: A case study. Nutrition. 2021 Sep;89:111272.


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La pasta è un prodotto che richiede lavorazioni culinarie, che possono influenzare il contenuto di minerali nel prodotto finito.

Questo studio effettuato in Polonia, ha voluto esaminare come la cottura della pasta

(1) in acqua salata (1 cucchiaino-16 g di sale per 1 litro d’acqua) o non salata e

(2) il risciacquo della pasta cotta con acqua corrente influenzi il contenuto di minerali.

Sono stati analizzati trentacinque campioni di sei tipi di pasta.

Il contenuto di minerali è stato determinato utilizzando il metodo ICP-OES. È stata calcolata la ritenzione di minerali nella pasta cotta.

Tenendo conto del trattamento culinario, è stata valutata l’assunzione di minerali con la pasta per bambini, adolescenti e adulti e i valori sono stati confrontati con le raccomandazioni per la popolazione della Polonia.

I fattori culinari analizzati hanno avuto un’influenza statisticamente significativa sul contenuto di minerali.

L’aggiunta di sale all’acqua durante la cottura della pasta ha aumentato significativamente il contenuto di sodio (Na) nel prodotto, che a sua volta era correlato negativamente con il contenuto di altri minerali.

Quando la pasta veniva cotta in acqua non salata, conteneva meno Na e più altri minerali rispetto alla pasta cotta in acqua salata.

Il risciacquo della pasta ha ridotto il contenuto di tutti i minerali.

La pasta è un’importante fonte di magnesio (Mg), rame (Cu) e manganese (Mn) nella dieta.

Questi ingredienti sono particolarmente importanti per garantire il corretto sviluppo e funzionamento del corpo umano.

Il miglior metodo di trattamento culinario della pasta è la cottura in acqua non salata senza risciacquo.

 

Fonte:  Jachimowicz K, et al. Pasta as a Source of Minerals in the Diets of Poles; Effect of Culinary Processing of Pasta on the Content of Minerals.

Foods. 2021 Sep 9;10(9):2131.


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Il consumo di carne magra e/o grassa è stato sempre un argomento di interesse sia per i consumatori che per i nutrizionisti.

Gli ingredienti a base vegetale sono utilizzati per migliorare i componenti a base di carne, in modo che siano più salutari.

La crusca d’avena (Avena sativa L.) viene molto utilizzata nella preparazione di numerosi prodotti a base di carne, fornendo loro principalmente fibre solubili (β-glucani), minerali (Mg, Fe, Cu, ecc.), vitamine e composti fenolici.

La chia (Salvia hispanica L.) è un ingrediente di origine vegetale con interessanti proprietà nutrizionali grazie ai livelli più elevati di acido α-linolenico, minerali (Ca, Fe, Mg, Mn, ecc.) e vitamine.

La chia è stata aggiunta a diversi prodotti a base di carne per fornire a questi, composti bioattivi e proprietà fisiche (capacità di legare acqua e grasso, proprietà emulsionanti e gelificanti, ecc.).

Sia la chia che l’avena sono state utilizzate per ottenere nuovi prodotti alimentari che possono essere utilizzati come sostituti del grasso animale.

Un recente studio ha valutato come la cottura alla griglia, una procedura culinaria molto comune e tradizionale per i prodotti a base di carne fresca, influenzi la composizione e le proprietà fisiche delle salsicce contenenti chia e avena ed emulsioni gel, come sostituti del grasso animale.

Un prodotto a base di carne fresca (salsicce) al quale è stato aggiunto chia o avena è stato utilizzato per valutare che impatto ha la cottura alla griglia sulla composizione e sulle proprietà delle salsicce.

I risultati dello studio indicano che indipendentemente dal fatto che contengano chia o avena, l’uso di emulsioni in gel è ottimale per le salsicce poiché queste perdono meno acqua e grasso durante la cottura.

La composizione degli insaccati cotti è stata inoltre influenzata dalla loro formulazione.

Quelli con chia, in particolare, presentavano il più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, principalmente a causa del più alto livello di acido grasso α-linolenico (1,09 g/100 g di prodotto).

 

In conclusione, lo studio indica che l’uso di chia aumenta la leggerezza, l’ossidazione lipidica e la consistenza di tutto il campione di carne e quindi può essere usata come sostituto del grasso animale.

 

Fonte: Pintado T, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F, Herrero AM. Impact of Culinary Procedures on Nutritional and Technological Properties of Reduced-Fat Longanizas Formulated with Chia (Salvia hispanica L.) or Oat (Avena sativa L.) Emulsion Gel. Foods. 2020 Dec 11;9(12):1847.


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La caffeina è una sostanza molto studiata dal punto di vista nutrizionale. Le sue caratteristiche organolettiche sono oggetto di ricerche da diversi anni.

In ambito sportivo sono stati svolti diversi studi scientifici che hanno coinvolto vari tipi di sport e di atleti. 

L’International Society of Sports Nutrition (ISSN), sulla base delle ricerche effettuate fino ad oggi, ha fornito recentemente la sua posizione riguardo l’assunzione di caffeina, durante l’attività sportiva.

Diverse ricerche hanno evidenziato che il consumo di caffeina migliora notevolmente vari aspetti della prestazione fisica.

I dati suggeriscono che i benefici da piccoli a moderati dell’uso della caffeina includono: resistenza muscolare, velocità di movimento e forza muscolare, prestazioni di sprint, salto e lancio, nonché un’ampia gamma di azioni aerobiche e anaerobiche specifiche per lo sport.

È stato dimostrato che la caffeina migliora la prestazione fisica se consumata in dosi di 3-6 mg/kg di massa corporea.
Le dosi efficaci minime di caffeina attualmente rimangono poco chiare, ma potrebbero arrivare fino a 2 mg/kg di massa corporea.
Dosi molto elevate di caffeina (ad es. 9 mg/kg) sono associate a un‘elevata incidenza di effetti collaterali e non sembrano essere necessarie per provocare un effetto ergogenico.
Il momento più comunemente usato per l’integrazione di caffeina è di 60 minuti prima dell’esercizio.
Il momento ottimale per l’assunzione di caffeina dipende probabilmente dalla fonte di caffeina. Ad esempio, rispetto alle capsule di caffeina, le gomme da masticare alla caffeina possono richiedere un tempo di attesa più breve dal consumo all’inizio della sessione di allenamento.
La caffeina sembra migliorare le prestazioni fisiche sia negli individui allenati che in quelli non allenati.
Le differenze interindividuali nelle prestazioni sportive e nell’esercizio, nonché gli effetti negativi sul sonno o la sensazione di ansia in seguito all’assunzione di caffeina possono essere attribuiti a variazioni genetiche .
Anche altri fattori come l’assunzione abituale di caffeina possono svolgere un ruolo nella variazione della risposta tra individui.

È stato dimostrato che la caffeina è ergogenica per la funzione cognitiva, inclusa l’attenzione e la vigilanza, nella maggior parte degli individui. 

L’uso della caffeina in combinazione con l’esercizio di resistenza al caldo e in quota è ben supportato quando i dosaggi variano rispettivamente da 3 a 6 mg/kg e 4-6 mg/kg

Si è visto che fonti alternative di caffeina come gomme da masticare contenenti caffeina, collutori, gel energetici e prodotti da masticare migliorano le prestazioni, principalmente nell’esercizio aerobico. 

È stato infine osservato che le bevande energetiche e gli integratori pre-allenamento contenenti caffeina migliorano sia le prestazioni anaerobiche che quelle aerobiche.

In conclusione l’uso della caffeina, con le dovute accortezze, è consigliato nella pratica sportiva.

 

Fonte: Guest NS, VanDusseldorp TA, Nelson MT, Grgic J, Schoenfeld BJ, Jenkins NDM, Arent SM, Antonio J, Stout JR, Trexler ET, Smith-Ryan AE, Goldstein ER, Kalman DS, Campbell BI. International society of sports nutrition position stand: caffeine and exercise performance. J Int Soc Sports Nutr. 2021 Jan 2;18(1):1. 


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Mangiare agrumi porta benefici al nostro corpo, sopratutto se si considera anche la buccia.

Un recente studio ha infatti confrontato il contenuto di minerali tra la buccia e la polpa degli agrumi e determinato quali tra arancia, pomelo, mandarino, limone, lime e pompelmo rosso, giallo o verde, fosse il più ricco di minerali. 

Per lo studio ogni frutto è stato tagliato a metà, e una metà è stata omogeneizzata, trattando il campione nel suo insieme (buccia + polpa), mentre l’altra metà è stata pelata e la polpa (F) e la buccia (P) sono state omogeneizzate separatamente . 

Le arance possono inoltre arricchire il corpo con potassio, fosforo e manganese, mentre la calce può essere una fonte di calcio, zinco, sodio e soprattutto potassio. 

I ricercatori dello studio indicano che tutti gli agrumi sono una fonte molto preziosa di potassio, necessario per garantire l’equilibrio idrico ed elettrolitico.

Lo studio ha evidenziato che:

Il contenuto di macro e micronutrienti nella buccia della maggior parte dei frutti, ha superato di gran lunga la loro quantità nella polpa.

I ricercatori indicano inoltre che:

Arance e pomeli sono i frutti più ricchi di ferro e rame, quindi potrebbero essere consigliati in casi come i disturbi della produzione di emoglobina derivanti da una carenza di questi elementi. Mangiare agrumi porta quindi benefici, non solo grazie alla famosa vitamina C.

 

 

Fonte: Czech A, et al..Mineral Content of the Pulp and Peel of Various Citrus Fruit Cultivars. Biol Trace Elem Res. 2020 Feb;193(2):555-563.


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Attualmente il diabete mellito di tipo 2 (T2DM) vierne curato attarverso terapia farmacologica e specifici piani nutrizionali.

Uno studio pubblicato recentemente su una prestiogiosa rivista scientifica, ha valutato l’efficacia della farina verde di jackfruit (Jackfruit365™ ) come parte integrante del pasto quotidiano nei pazienti con diabete di tipo 2.

Lo studio è stato fatto su pazienti di età compresa tra 18 e 60 anni, con diagnosi di diabete di tipo 2, cin terapia con agenti ipoglicemici orali.

I pazienti sono stati suddivisi in due gruppi: il Gruppo A che assumeva quotidianamente farina di jackfruit 30 jackg/giorno e Gruppo B che assumeva farina o placebo, sostituendo un uguale volume di farina di riso o di frumento, per colazione e cena, in un arco di tempo di 12 settimane.

Sono state prese in considerazione vari paramentri clinici. 

Prima di tutto il valore dell’emoglobina glicosilata (HbA1c) e poi i cambiamenti della glicemia a digiuno (FPG), della glicemia postprandiale (PPG), del profilo lipidico e del peso corporeo.

Si è osservata una riduzione  maggiore di HbA1c nel Gruppo A rispetto al Gruppo B.

La variazione più alta di FPG e PPG si è ottenuta nel Gruppo A rispetto a quella del Gruppo B.

Il monitoraggio continuo del glucosio ha mostrato una diminuzione della glicemia in 7 giorni di somministrazione di farina di jackfruit.

In conclusione, i pazienti del gruppo A hanno avuto una riduzione maggiore di HbA1c, FPG e PPG rispetto al gruppo B.

La farina di jackfruit è quindi efficace nel controllo della glicemia, se usata nel pasto quotidiano, come sostituto di un uguale volume di riso o farina di frumento.

 

Fonte: Gopal Rao, K. Sunil Naik, A. G. Unnikrishnan & James Joseph. Nutrition & Diabetes volume 11, Article number: 18 (2021)


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I frutti e i semi, nonchè fiori e foglie del melograno (Punica granatum L.) sono ricchi di numerosi composti bioattivi. È stato dimostrato che il melograno e i suoi estratti mostrano potenti proprietà antiossidanti, antimicrobiche e anticancerogene.

Questa pubblicazione riassume studi recenti, evidenziando il ruolo vasculoprotettivo per i tannini idrolizzabili ellagitannini e acido ellagico, oltre ad altri composti (es. Antociani e flavonoidi) contenuti.

Benefici del Melograno

Gli studi hanno dimostrato che le sostanze derivate dal melograno:

  • riducono lo stress ossidativo e l’aggregazione piastrinica,
  • diminuiscono l’assorbimento dei lipidi da parte dei macrofagi,
  • influenzano positivamente la funzione delle cellule endoteliali
  • sono coinvolte nella regolazione della pressione sanguigna.

Studi clinici hanno dimostrato che l’assunzione giornaliera di succo di melograno riduce l’ipertensione e attenua l’aterosclerosi.

Gli studi esaminati indicano i potenziali benefici di un uso più ampio del melograno e dei suoi componenti come integratori alimentari o come coadiuvanti nella terapia di malattie vascolari, come ipertensione, malattia coronarica e malattia delle arterie periferiche.

Fonte: Articolo in lingua inglese su www.frontiersin.org