Sicurezza Alimentare Archivi · Nicoletta Paolillo

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La pasta è un prodotto che richiede lavorazioni culinarie, che possono influenzare il contenuto di minerali nel prodotto finito.

Questo studio effettuato in Polonia, ha voluto esaminare come la cottura della pasta

(1) in acqua salata (1 cucchiaino-16 g di sale per 1 litro d’acqua) o non salata e

(2) il risciacquo della pasta cotta con acqua corrente influenzi il contenuto di minerali.

Sono stati analizzati trentacinque campioni di sei tipi di pasta.

Il contenuto di minerali è stato determinato utilizzando il metodo ICP-OES. È stata calcolata la ritenzione di minerali nella pasta cotta.

Tenendo conto del trattamento culinario, è stata valutata l’assunzione di minerali con la pasta per bambini, adolescenti e adulti e i valori sono stati confrontati con le raccomandazioni per la popolazione della Polonia.

I fattori culinari analizzati hanno avuto un’influenza statisticamente significativa sul contenuto di minerali.

L’aggiunta di sale all’acqua durante la cottura della pasta ha aumentato significativamente il contenuto di sodio (Na) nel prodotto, che a sua volta era correlato negativamente con il contenuto di altri minerali.

Quando la pasta veniva cotta in acqua non salata, conteneva meno Na e più altri minerali rispetto alla pasta cotta in acqua salata.

Il risciacquo della pasta ha ridotto il contenuto di tutti i minerali.

La pasta è un’importante fonte di magnesio (Mg), rame (Cu) e manganese (Mn) nella dieta.

Questi ingredienti sono particolarmente importanti per garantire il corretto sviluppo e funzionamento del corpo umano.

Il miglior metodo di trattamento culinario della pasta è la cottura in acqua non salata senza risciacquo.

 

Fonte:  Jachimowicz K, et al. Pasta as a Source of Minerals in the Diets of Poles; Effect of Culinary Processing of Pasta on the Content of Minerals.

Foods. 2021 Sep 9;10(9):2131.


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Il consumo di carne magra e/o grassa è stato sempre un argomento di interesse sia per i consumatori che per i nutrizionisti.

Gli ingredienti a base vegetale sono utilizzati per migliorare i componenti a base di carne, in modo che siano più salutari.

La crusca d’avena (Avena sativa L.) viene molto utilizzata nella preparazione di numerosi prodotti a base di carne, fornendo loro principalmente fibre solubili (β-glucani), minerali (Mg, Fe, Cu, ecc.), vitamine e composti fenolici.

La chia (Salvia hispanica L.) è un ingrediente di origine vegetale con interessanti proprietà nutrizionali grazie ai livelli più elevati di acido α-linolenico, minerali (Ca, Fe, Mg, Mn, ecc.) e vitamine.

La chia è stata aggiunta a diversi prodotti a base di carne per fornire a questi, composti bioattivi e proprietà fisiche (capacità di legare acqua e grasso, proprietà emulsionanti e gelificanti, ecc.).

Sia la chia che l’avena sono state utilizzate per ottenere nuovi prodotti alimentari che possono essere utilizzati come sostituti del grasso animale.

Un recente studio ha valutato come la cottura alla griglia, una procedura culinaria molto comune e tradizionale per i prodotti a base di carne fresca, influenzi la composizione e le proprietà fisiche delle salsicce contenenti chia e avena ed emulsioni gel, come sostituti del grasso animale.

Un prodotto a base di carne fresca (salsicce) al quale è stato aggiunto chia o avena è stato utilizzato per valutare che impatto ha la cottura alla griglia sulla composizione e sulle proprietà delle salsicce.

I risultati dello studio indicano che indipendentemente dal fatto che contengano chia o avena, l’uso di emulsioni in gel è ottimale per le salsicce poiché queste perdono meno acqua e grasso durante la cottura.

La composizione degli insaccati cotti è stata inoltre influenzata dalla loro formulazione.

Quelli con chia, in particolare, presentavano il più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, principalmente a causa del più alto livello di acido grasso α-linolenico (1,09 g/100 g di prodotto).

 

In conclusione, lo studio indica che l’uso di chia aumenta la leggerezza, l’ossidazione lipidica e la consistenza di tutto il campione di carne e quindi può essere usata come sostituto del grasso animale.

 

Fonte: Pintado T, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F, Herrero AM. Impact of Culinary Procedures on Nutritional and Technological Properties of Reduced-Fat Longanizas Formulated with Chia (Salvia hispanica L.) or Oat (Avena sativa L.) Emulsion Gel. Foods. 2020 Dec 11;9(12):1847.


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Nonostante la maggior parte dei prodotti ittici siano cotti prima del consumo, la valutazione del rischio di contaminanti è ancora svolta nei prodotti crudi, influenzando molto le linee guida di salute pubblica.

In generale la valutazione del rischio viene effettuata infatti usando la concentrazione di contaminanti nel pesce crudo, mentre in genere viene ingerito cotto, il che può causare una sovrastima della quantità massima di un contaminante che può essere rilasciato dalla matrice alimentare ed essere assorbito dal corpo umano (bioaccessibilità).

Nel presente studio, è stato eseguito un test di bioaccessibilità in vitro per Galaxolide (HHCB) in campioni di merluzzo e sgombro.
I risultati indicano che:

  • i processi di cottura a vapore e grigliatura portano a una perdita del 50 – 70% di HHCB.
  • La cottura a vapore e grigliate determinano una diminuzione del contenuto di HHCB (tra il 50% e il 70% rispettivamente nel merluzzo e nello sgombro).
  • Si è osservata una riduzione maggiore nelle specie con più alto contenuto di lipidi (sgombro) rispetto alle specie con minor contenuto di lipidi (merluzzo).

Fonte: www.sciencedirect.com