Nutrizione Archivi · Nicoletta Paolillo

bevande-vegetali.png

Un numero crescente di persone è alla ricerca di una bevanda a base vegetale senza latte di origine animale sia per la propria salute personale, sia per la salute del pianeta.

Queste bevande sono a base di soia, noci, semi, cereali o altri ingredienti.

Possono essere scelti da chi è allergico alle proteine ​​del latte o intolleranza al lattosio, da chi sta limitando il consumo di latticini per motivi di salute, ambiente o benessere animale, o semplicemente da chi vuole provare diversi prodotti.

Queste bevande sono spesso arricchite con sostanze nutritive tra cui calcio, vitamina D e vitamina B12, sebbene i livelli di fortificazione varino.

Le caratteristiche positive di molti prodotti includono bassi livelli di grassi saturi, sodio e zuccheri; alcuni prodotti forniscono anche una quantità significativa di proteine ​​e alcune fibre.
In commercio le bevande a base vegetale sono comunemente confezionate in contenitori multidose, ma anche in confezioni monodose.

Questi pacchetti monodose offrono praticità e possono essere utilizzati da coloro che consumano pasti fuori casa, in viaggio o nei ristoranti e negli ospedali. Possono essere inclusi nei pranzi che i bambini portano da casa a scuola o all’asilo nido.

Le bevande fortificate a base di soia o proteine ​​di piselli sono consigliate come bevanda primaria per i bambini piccoli che non usano latte lattiero-caseario, mentre i bambini più grandi possono usare altre bevande vegetali fortificate come quelle a base di mandorle o avena.

Un recente studio americano ha voluto condurre un’indagine riguardo le bevande vegetali monodose per valutarne il contenuto nutrizionale e il profilo di salute.

Nello studio sono state analizzate un totale di 51 bevande a base vegetale senza latte, esaminando l’etichetta nutrizionale riportata sulla confezione commerciale.

Le varie bevande contenevano estratti di soia (n = 14), mandorle (n = 13), avena (n = 12), piselli (n = 7), banana (n = 2), cocco (n = 2) e riso (n = 1).

I risultati dello studio hanno fornito alcuni importanti indicazioni quali:

  • quasi la metà (45%) delle bevande monodose analizzate contiene 5 g più di proteine ​​per porzione.
  • Un totale del 75% e del 65% delle bevande monodose  esaminate ha livelli di calcio e vitamina B12, rispettivamente, fortificati ad almeno il 20% del valore giornaliero (DV), mentre solo il 28% ha un potenziamento di vitamina D al 20% DV livello.
  • Due terzi delle bevande monodose ha livelli di zucchero elevati, mentre il 39% è povero di sodio, il 63% è povero di grassi e il 96% è povero di grassi saturi.
  • Le bevande a base vegetale monodose valutate nello studio ha più proteine, calcio, vitamina B12 e zucchero ma meno grassi rispetto alle bevande / porzioni a base vegetale multi-porzione non casearia.

Lo studio ha messo in evidenza che solo un numero limitato di bevande monodose ha soddisfatto i requisiti dei programmi dei pasti scolastici.

Questo risultato fornisce quindi un’ indicazione maggiore ai professionisti della nutrizione che vogliono inserire tipologie di alimenti del genere, nei menù alimentari delle mense scolastiche.

Fonte: Craig WJ, Brothers CJ, Mangels R. Nutritional Content and Health Profile of Single-Serve Non-Dairy Plant-Based Beverages. Nutrients. 2022; 14(1):162. https://doi.org/10.3390/nu14010162


pasta-fresca.png

Ami mangiare la pasta?

La consigli ai tuoi pazienti e/o clienti?

Ci sono buone notizie per chiunque ami questo alimento…

Oggi, come ben sai, in commercio ci sono tantissimi tipi di pasta, tanto che spesso si è indecisi quale mangiare.

Recentemente ho letto uno studio italiano che riguarda la pasta fresca.

Lo studio mi ha incuriosita perché si è scoperto che la pasta di grano duro arricchita di Moringa oleifera L.: risulta un buon alimento nutritivo.

Cos’è la Moringa oleifera?

È una pianta commestibile originaria dell’India orientale che ha un notevole interesse dal punto di vista ecologico (purifica le acque), ma anche nutrizionale.
È di grande rilievo il fatto che le parti della pianta contengono tutti i tipi di aminoacidi richiesti per il fabbisogno proteico, anche quelli essenziali.
Questa cosa è pressoché unica tra i vegetali, Moringa oleifera è infatti l’unica pianta oggi nota con tali caratteristiche.

Ma torniamo allo studio…
alla pasta fresca è stata sostituita la semola di grano duro con vari grammi di polvere di foglie di Moringa oleifera essiccata (MOLP), ricca di fibre, minerali e composti antiossidanti.

I ricercatori hanno notato che da un punto di vista nutrizionale, l’inclusione di MOLP ha migliorato il contenuto di sostanze benefiche come i fenoli, e il contenuto di minerali della pasta fresca esaminata.

Per questo motivo gli studiosi indicano l’aggiunta di questa sostanza, come un valido supporto per aumentare il valore nutritivo della pasta, preservando le proprietà tecnologiche della pasta, senza intaccare inoltre le preferenze di gusto del consumatore.

Attualmente, ancora non esiste in commercio questa pasta, ma si iniziano a vedere sugli scaffali tipologie più particolari, come ad esempio quella di semola di grano miscelata con altri cereali.

La PASTIFICIO ATTILIO MASTROMAURO – GRANORO SRL ha infatti lanciato sul mercato una nuova linea di pasta: la “Cuore mio Bio Granoro”, fatta con grano duro ed orzo.

Nel prossimo futuro arriveranno altre miscele, sicuramente migliorate dal punto di vista nutrizionale.
Gli amanti della pasta avranno quindi ancora più imbarazzo nella scelta.
Nel frattempo è un bene variare quella che c’è.


limone.png

L’attuale stile di vita frenetico e in rapido movimento ha aumentato il numero di persone in tutto il mondo con difficoltà a gestire lo stress, l’ansia che a sua volta sta influenzando anche la qualità del sonno.

L’ansia è una parte normale della vita e generalmente è una condizione temporanea. Tuttavia, l’ansia può occasionalmente prolungarsi nel tempo, avendo un impatto sulle attività quotidiane  e dando origine ad altre condizioni, come depressione, abuso di droghe, malattie cardiovascolari e insonnia.

Ci sono diverse sostanze che sono comunemente usate per trattare l’ansia. Si tratta principalmente di antidepressivi e benzodiazepine.

Tuttavia, il loro costo elevato, importanti effetti collaterali e un crescente interesse per le soluzioni naturali hanno spinto i ricercatori a cercare formule a base botanica.

A tal fine, ci sono un certo numero di piante che sono state descritte per possedere potenziali effetti sedativi e ansiolitici.

Degna di nota è la verbena limone (Lippia citriodora), che è originaria del Sud America occidentale, ma è coltivata anche nella regione mediterranea e nel Medio Oriente.

Le foglie di questa pianta sono state tradizionalmente utilizzate per trattare varie condizioni, tra cui febbre, disturbi digestivi, insonnia e ansia.

Uno dei polifenoli più abbondanti presenti nelle foglie di verbena di limone è il verbascoside, un fenilpropanoide che ha dimostrato di possedere effetti antiossidanti, antinfiammatori  e antimicrobici, mentre ha anche dimostrato di promuovere dormire e alleviare l’ansia nei modelli animali.

Nel caso di quest’ultimo, il meccanismo d’azione che è stato descritto è simile a quello delle benzodiazepine, conferendo così potenzialmente un effetto simile.

Nonostante il suo uso tradizionale riportato, ci sono pochi studi clinici che hanno valutato i potenziali effetti anti-ansiolitici e sedativi della pianta.

Un recente studio spagnolo ha voluto valutare l’efficacia di un integratore alimentare naturale a base vegetale, composto da estratto di verbena limone (Lippia citriodora), su soggetti con alti livelli di stress percepito e bassa qualità del sonno, per alleviare lo stress e migliorare la qualità del sonno.

Lo studio clinico è stato condotto per diversi mesi su un gruppo di soggetti di età compresa tra i 30 e i 40 anni.

Il gruppo che ha assunto l’estratto di verbena limone ha ridotto significativamente la percezione dello stress dopo 8 settimane, che è stata corroborata da una significativa diminuzione dei livelli di cortisolo.

Dopo il periodo di sospensione del trattamento, i soggetti hanno riferito di presentare livelli di stress ancora più bassi, a causa dell’effetto duraturo dell’ingrediente.

Per quanto riguarda la qualità del sonno, i soggetti che assumevano l’integratore hanno riferito di sentirsi meglio riposati, con un effetto più forte osservato nelle donne.

Il monitoraggio del sonno utilizzando un dispositivo indossabile ha rivelato che gli utenti del supplemento hanno migliorato i loro tempi nelle fasi più profonde del sonno, in particolare la loro percentuale di tempo nel sonno profondo e nella fase REM.

In conclusione, l’estratto di verbena limone si rivela una soluzione naturale per aiutare le persone a migliorare lo stress e la qualità del sonno.

Fonte: Martínez-Rodríguez A, Martínez-Olcina M, Mora J, Navarro P, Caturla N, Jones J. Anxiolytic Effect and Improved Sleep Quality in Individuals Taking Lippia citriodora Extract. Nutrients. 2022; 14(1):218. https://doi.org/10.3390/nu14010218

 


bergamotto.jpeg

Nonostante l’abbondanza di studi sugli effetti benefici di una dieta ricca di fibre e sui polifenoli derivati ​​dagli agrumi sul glucosio sierico postprandiale e sull’insulina, non sono mai state pubblicate evidenze cliniche sui loro effetti sinergici su soggetti sani.

Studiosi italiani hanno voluto esaminare recentemente la fattibilità di un nuovo approccio dietetico nel controllo della risposta di glucosio e insulina a colazione testando una brioche arricchita con crusca di frumento e fibra di bergamotto.

Lo studio è molto interessante se si pensa che il diabete è una delle malattie più diffuse al giorno d’oggi e tra le più allarmanti, secondo i dati dell’OMS.

Quì di seguito alcuni dati significativi sul diabete per capire l’importanza di questa patologia:

  • Incidenza del diabete in Europa: 61 milioni in Europa.
  • ll diabete provoca mediamente 4,2 milioni di decessi, ogni anno (IDF, 2019).
  • Nel 2021, il diabete ha provocato 7 milioni di decessi, 1 ogni 5 secondi.

Ad alcuni volontari sani con età media  di ~25 anni i ricercatori hanno fatto consumare per colazione una classica brioche.

I partecipanti hanno consumato una classica brioche a colazione e la nostra funzionale brioche, contenente crusca di frumento e fibra di bergamotto, un altro giorno.

Prima e dopo l’assunzione di entrambi i pasti sono state valutate le funzioni vitali, i parametri biochimici (inclusi glucosio e insulina), le misurazioni antropometriche, il dispendio energetico a riposo e l’ossidazione dei grassi.

I risultati ottenuti dallo studio hanno evidenziato che il consumo della brioche funzionale ha ridotto la Cmax(0-120 min) del glucosio di circa il 6% e ha impedito l’aumento dell’insulina nel tempo del 30%, dimostrando infine i valori di Cmax(0-120 min) e iAUC(0-120 min) dell’insulina significativamente inferiore rispetto alla brioche classica.

Gli autori dello studio affermano che : “l’associazione tra crusca di frumento e fibra di bergamotto influenza significativamente il metabolismo del glucosio e può esercitare effetti simili all’insulina su volontari sani.

Se confermata, la berga-brioche sarebbe uno strumento utile per prevenire il diabete e nel controllo del glucosio nei pazienti con diabete di tipo 2.”

Fonte: Mare R, et al.. A new breakfast brioche containing bergamot fiber prevents insulin and glucose increase in healthy volunteers: a pilot study. Minerva Endocrinol (Torino). 2021 Jun;46(2):214-225. doi: 10.23736/S2724-6507.20.03243-5.


zucca-e1635703113164.jpeg

Oggi è la festa di Halloween e la zucca è l’alimento protagonista di questa giornata.

La zucca fa bene ai bambini?

Può provocare allergie?

Le domande sono lecite.

In un recentissimo studio, un bambino di 2 anni ha manifestato anafilassi, presentando orticaria generalizzata, labbra gonfie e aumento della dispnea dopo aver consumato semi di zucca.

La zucca e i suoi semi sono sempre più consumati dai bambini per i loro potenziali benefici per la salute. Ogni giorno, circa il 30% degli adolescenti consuma noci e semi, compresi i semi di zucca. Tuttavia, ci sono alcune prove che i semi di zucca possono esercitare effetti allergenici e indurre una grave anafilassi potenzialmente letale. 

L’allergia al melone, al cetriolo e alla zucchina, che appartengono alla stessa famiglia delle Cucurbitacee della zucca, è ben nota, contrariamente all’allergia alla zucca. 

Sono state pubblicate poche descrizioni di reazioni allergiche associate alla zucca, specialmente nei bambini. 

Ad oggi sono stati segnalati tre casi di polpa di zucca e due casi di semi tra i bambini. 

Il caso clinico di questo studio descrive un caso di anafilassi da semi di zucca in un bambino con buona tolleranza alla polpa.

I risultati indicano che l’anamnesi ha mostrato che, sebbene il bambino avesse ricevuto una dieta di eliminazione a causa di un’allergia alimentare mediata da immunoglobuline E (IgE) al latte e alle uova di mucca, l’elemento dietetico di base era la polpa di zucca. 

Il test cutaneo è risultato positivo per i semi di zucca (5 mm) ,ma negativo per la polpa di zucca (1 mm) e le IgE allergene-specifiche erano 1,34 kUA/L per i semi e 0,37 kUA/L per la polpa. Ù

La diagnostica per componenti risolti (CRD) ha rilevato IgE nei semi di sesamo, nel grano saraceno e nelle noci (proteine ​​di stoccaggio). 

Sulla base di questi risultati, è stata identificata una grave reazione anafilattica ai semi di zucca.

La conclusione degli studiosi è stato che l’anafilassi dei semi di zucca può svilupparsi in un bambino con una tolleranza alla polpa di zucca. 

Gli allergeni dei semi di zucca non sono stati ben caratterizzati. 

Fonte: Gawryjołek J, et al,. Anaphylaxis after consumption of pumpkin seeds in a 2-y-old child tolerant to its pulp: A case study. Nutrition. 2021 Sep;89:111272.


pasta.png

La pasta è un prodotto che richiede lavorazioni culinarie, che possono influenzare il contenuto di minerali nel prodotto finito.

Questo studio effettuato in Polonia, ha voluto esaminare come la cottura della pasta

(1) in acqua salata (1 cucchiaino-16 g di sale per 1 litro d’acqua) o non salata e

(2) il risciacquo della pasta cotta con acqua corrente influenzi il contenuto di minerali.

Sono stati analizzati trentacinque campioni di sei tipi di pasta.

Il contenuto di minerali è stato determinato utilizzando il metodo ICP-OES. È stata calcolata la ritenzione di minerali nella pasta cotta.

Tenendo conto del trattamento culinario, è stata valutata l’assunzione di minerali con la pasta per bambini, adolescenti e adulti e i valori sono stati confrontati con le raccomandazioni per la popolazione della Polonia.

I fattori culinari analizzati hanno avuto un’influenza statisticamente significativa sul contenuto di minerali.

L’aggiunta di sale all’acqua durante la cottura della pasta ha aumentato significativamente il contenuto di sodio (Na) nel prodotto, che a sua volta era correlato negativamente con il contenuto di altri minerali.

Quando la pasta veniva cotta in acqua non salata, conteneva meno Na e più altri minerali rispetto alla pasta cotta in acqua salata.

Il risciacquo della pasta ha ridotto il contenuto di tutti i minerali.

La pasta è un’importante fonte di magnesio (Mg), rame (Cu) e manganese (Mn) nella dieta.

Questi ingredienti sono particolarmente importanti per garantire il corretto sviluppo e funzionamento del corpo umano.

Il miglior metodo di trattamento culinario della pasta è la cottura in acqua non salata senza risciacquo.

 

Fonte:  Jachimowicz K, et al. Pasta as a Source of Minerals in the Diets of Poles; Effect of Culinary Processing of Pasta on the Content of Minerals.

Foods. 2021 Sep 9;10(9):2131.


1632987967312.jpg

“NON sei il tuo lavoro: è passeggero anche quello”

…è una frase che può essere di aiuto anche a te che sei un Nutrizionista, ma anche se la tua professione è diversa.

E’ una frase che tempo fa ho letto in un bellissimo post della Prof.ssa Silvia Vianello PhD.
che ti riporto:

“NON sei la tua posizione sociale: è presa in prestito.
NON sei il tuo denaro: è transitorio.

Posizioni, aziende e soldi non definiscono chi siamo.

Nel mio percorso ho capito che la vita è:

1. Cosa IMPARIAMO.
2. Le persone che ISPIRIAMO.
3. Le vite che TRASFORMIAMO.

Quanto vale essere ricordati con piacere e stima da ex dipendenti, colleghi di lavoro, amici, e chi ha incrociato il nostro cammino?

1. Con il tuo lavoro fai crescere le persone del tuo team.
2. Con il tuo denaro realizza sogni (tuoi e degli altri).
3. Con la tua posizione guida ed ispira i tuoi colleghi o dipendenti.

Posizione, lavoro e denaro sono temporanei.
Ma ciò che sei, la tua eredità sarà ricordata per sempre”.

Riflessioni per me importanti che mi fà piacere ricordare.

…e visto che le reputo importanti, desidero condividerle con te, perchè credo che tu sia speciale  a prescindere dalla professione che svolgi e quindi meriti di vivere al meglio.

Conosci riflessioni di altre persone, che ti hanno colpito?
Fammi sapere nei commenti.

Per avere altre informazioni, spunti e riflessioni, iscriviti gratuitamente alla mia Nutriletter.


kairos.png

Pochi giorni fa ho partecipato ad un interessante corso di crescita personale, dove ho scoperto il significato del termine Kairos (καιρός), che nel greco antico è tradotto come “momento giusto o opportuno” o “momento supremo”.

Mentre chronos riguarda la “quantità” di tempo, kairos si riferisce alla “qualità” del tempo.

Il tempo è un fattore importante per chiunque.
Si dice spesso che “il tempo è denaro”.
Per te che sei un professionista è anche fondamentale.

Il tempo che trascorri nel luogo dove lavori (e dove stai gran parte della giornata) lo impieghi soprattutto per:
– visitare i pazienti,
– compilare l’anamnesi,
– scrivere un piano alimentare,
– comunicare con i pazienti,
– aggiornarti su tutti gli argomenti legati alla professione e tanto altro.

Sicuramente impieghi molto del tuo tempo a disposizione, per fare tutte queste attività.

Proprio a proposito del tempo, recentemente Sundar Pichai (CEO di Google) ha fatto un discorso di soli 60 secondi, che ha colpito molto per ciò che ha espresso sul tema e cioè:

“Gestisci con efficacia il tuo orario di lavoro, concediti del tempo per te, per la tua famiglia, per gli amici, per riposarti e per prenderti cura della tua salute.
Gestisci con saggezza il tempo”.

In queste parole io ci trovo Kairos.

Cosa puoi fare quindi tu per avere tempo Kairos?

Inizia a delegare ad altri alcune delle tue attività.
Facendo un passo del genere noterai presto benefici e più tempo per te.

Cerca ad esempio un modo per impiegare tempo di qualità e non di quantità, per la tua formazione professionale.

Questo è ciò che faccio io e che ho deciso di fare per i nutrizionisti.

Il servizio Nutrinformati che ho ideato serve infatti per farti ridurre il tempo “Chronos” e farti vivere di più momenti legati a “Kairos”.

Metterti a cercare e studiare nuove scoperte in alimentazione necessita di tempo ed energie.

Delegare chi lo può fare al posto tuo significa scegliere Kairos e non Chronos e inoltre mettere in pratica gli insegnamenti di Sundar Pichai.

Vuoi iniziare fin da subito facilmente ad essere un nutrizionista “Kairos”?

Iscriviti GRATUITAMENTE alla “Nutriletter”.
Avrai risorse free utili alla tua professione, che ti faranno guadagnare del tempo prezioso per te.


gravidanza-e1632649843939.png

La dieta vegana è una regime alimentare che negli anni ha fatto molto discutere.

Nel corso degli anni vari studi sono stati fatti per capire pro e contro di questo tipo di dieta.

Molte sono state le domande alle quali gli esperti hanno cercato di trovare una risposta. Tra queste quelle riguardanti la gravidanza.
Gli studiosi hanno cercato di comprendere sin da subito se una donna che si trova in stato gestazionale può seguire o meno questo regime alimentare.

L’Istituto Superiore di Sanità (ISS) nel 2020 ha riportato alcune informazioni a riguardo sul sito web ufficiale dove si può leggere:

“Durante la gravidanza e l’allattamento, le donne che seguono una dieta vegana devono essere certe di disporre della quantità necessaria di vitamine minerali affinché il bambino possa svilupparsi in modo sano. Se si intende nutrire un bambino seguendo la dieta vegana, è necessario assicurarsi che mangi una grande varietà di alimenti in grado di fornire l’energia, le vitamine e i minerali di cui ha bisogno per la crescita”.

Già nel 2009 l’ADA (American Dietetic Association), una delle più importanti associazioni di nutrizionisti del mondo, ha pubblicato un documento che riporta come  la dieta vegetariana e la dieta vegana, se correttamente pianificate, possono essere adeguate dal punto di vista nutrizionale.

Gli studi nel tempo sono continuati tanto che un recente studio pubblicato su Journal of Perinatology ha avuto come obiettivo quello di determinare l’effetto di una dieta vegana materna sull’esito della gravidanza.

 Sono state arruolate donne con una gravidanza singola che hanno mantenuto la stessa dieta prima e durante la gravidanza in corso.

La stratificazione è stata effettuata in base al tipo di dieta: vegani, latto-ovo-vegetariani, mangiatori di pesce e onnivori.

Complessivamente, sono state arruolate 273 donne, di cui 112 onnivori, 37 mangiatori di pesce, 64 latto-ovo-vegetariani e 60 vegani. 

I risultati dello studio sono stati: 

  1. La dieta vegana è risultata essere significativamente associata a un aumento del rischio di neonati piccoli per l’età gestazionale rispetto solo a una dieta onnivora. 
  2. L’incidenza della nascita pretermine era simile in tutti i gruppi. 
  3. I vegani avevano un peso alla nascita inferiore rispetto ai latto-ovo-vegetariani (3015 ± 420 g contro 3285 ± 482 g) e agli onnivori (3328 ± 495 g), ma non ai mangiatori di pesce. 
  4. I vegani avevano anche un aumento di peso gestazionale medio inferiore rispetto ai soli onnivori (11,6 ± 4,2 kg contro 14,3 ± 4,6 kg).

In conclusione, gli autori dello studio affermano che la dieta vegana è associata a un rischio maggiore per i neonati piccoli per l’età gestazionale e a un peso alla nascita inferiore.

 

Fonte: Avnon T, Paz Dubinsky E, Lavie I, Ben-Mayor Bashi T, Anbar R, Yogev Y. The impact of a vegan diet on pregnancy outcomes. J Perinatol. 2021 May;41(5):1129-1133.


salsicce.jpeg

Il consumo di carne magra e/o grassa è stato sempre un argomento di interesse sia per i consumatori che per i nutrizionisti.

Gli ingredienti a base vegetale sono utilizzati per migliorare i componenti a base di carne, in modo che siano più salutari.

La crusca d’avena (Avena sativa L.) viene molto utilizzata nella preparazione di numerosi prodotti a base di carne, fornendo loro principalmente fibre solubili (β-glucani), minerali (Mg, Fe, Cu, ecc.), vitamine e composti fenolici.

La chia (Salvia hispanica L.) è un ingrediente di origine vegetale con interessanti proprietà nutrizionali grazie ai livelli più elevati di acido α-linolenico, minerali (Ca, Fe, Mg, Mn, ecc.) e vitamine.

La chia è stata aggiunta a diversi prodotti a base di carne per fornire a questi, composti bioattivi e proprietà fisiche (capacità di legare acqua e grasso, proprietà emulsionanti e gelificanti, ecc.).

Sia la chia che l’avena sono state utilizzate per ottenere nuovi prodotti alimentari che possono essere utilizzati come sostituti del grasso animale.

Un recente studio ha valutato come la cottura alla griglia, una procedura culinaria molto comune e tradizionale per i prodotti a base di carne fresca, influenzi la composizione e le proprietà fisiche delle salsicce contenenti chia e avena ed emulsioni gel, come sostituti del grasso animale.

Un prodotto a base di carne fresca (salsicce) al quale è stato aggiunto chia o avena è stato utilizzato per valutare che impatto ha la cottura alla griglia sulla composizione e sulle proprietà delle salsicce.

I risultati dello studio indicano che indipendentemente dal fatto che contengano chia o avena, l’uso di emulsioni in gel è ottimale per le salsicce poiché queste perdono meno acqua e grasso durante la cottura.

La composizione degli insaccati cotti è stata inoltre influenzata dalla loro formulazione.

Quelli con chia, in particolare, presentavano il più alto contenuto di acidi grassi polinsaturi, principalmente a causa del più alto livello di acido grasso α-linolenico (1,09 g/100 g di prodotto).

 

In conclusione, lo studio indica che l’uso di chia aumenta la leggerezza, l’ossidazione lipidica e la consistenza di tutto il campione di carne e quindi può essere usata come sostituto del grasso animale.

 

Fonte: Pintado T, Ruiz-Capillas C, Jiménez-Colmenero F, Herrero AM. Impact of Culinary Procedures on Nutritional and Technological Properties of Reduced-Fat Longanizas Formulated with Chia (Salvia hispanica L.) or Oat (Avena sativa L.) Emulsion Gel. Foods. 2020 Dec 11;9(12):1847.